“Bilge ağacın altında Ayvalık UNESCO yolunda” sloganıyla bu yıl 16. kez düzenlenen Zeytin Hasat Festivali izlenimlerimi paylaşmayı sürdürüyorum…
Festival etkinlikleri kapsamında zeytin üreticisinin en önemli sorunlarından birine dikkat çeken “İklim Değişikliğinin Zeytine Etkisi” paneli için Çamoba Köyü’ne gittik. Geçmiş yıllarda da bu etkinlikler Ayvalık Ticaret Odası adına gazetecilere eşlik eden rehberimiz Berrin Giray, “Kuraklık büyük sıkıntı, ama biz ağaçta çiçek gördük mü umutlanırız” diyordu. Bergama’ya yaklaşık 50 kilometre uzaklıkta bulunan Çamoba Köyü’ne Kozak Yaylası’nın eşsiz fıstık çamı ağaçlarının içinden geçerek ulaştık. Çam ağaçlarına zeytin ağaçları eşlik ediyordu yol boyunca. Nüfusu yaklaşık 850 olan köyde panele katılan köylülerden öğrendik ki, hayvancılık çoktan sona ermiş. “Biz sütü bile köy bakkalından alıyoruz” diyordu bir köylü isyanla. Herkesin umudu zeytinde, ancak kuraklık, artan gübre ve mazot fiyatları köylünün en önemli derdi burada da.
TEMA Vakfı Ayvalık İlçe Sorumlusu Haluk Aysu’nun moderatörlüğündeki panele Boğaziçi Üniversitesi İklim Değişikliği ve Politikaları Uygulama ve Araştırma Merkezi ve Fizik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Murat Türkeş, Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nden Yüksek Ziraat Mühendisi Dr. Ayça Akça Uçkun ve Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu Zeytincilik Programı Öğretim Üyesi Dr. Mücahit Kıvrak konuşmacı olarak katıldı.
Prof. Dr. Türkeş, “Son üç yılda kuraklığı yeniden konuşmaya başladık. Türkiye’nin pek çok bölgesinde 2019, 2010 ve 2021 kuvvetli, şiddetli kurak geçiyor” diye başladı sözlerine. Kapıdaki iklim krizinin etkilerini şu sözlerle anlattı:
“2019, 2020 kurak geçti ama 2020 sonu kış gelmedi. Geçen sene ocağın ortasına kadar Türkiye’nin büyük bölümüne kış gelmedi. Ne sıcaklık düştü ne kış oldu. Meyve ağaçları yeniden çiçek açtı, Doğu Karadeniz’de erikler çiçek açtı. Bunların hiçbiri doğal değil. Türkiye’nin son 30 yılında hava sıcaklıklarında büyük bir artış var. Yine yaşadığımız coğrafyada Ayvalık, Bergama yöreleri Kozak Yaylası da dahil olmak üzere yüksek hava sıcaklığının sıklığında, kuraklığın şiddetinde ciddi bir artış var.”
Türkiye’de son yıllarda Karadeniz’de zeytin üretiminin yapıldığına değinen Prof. Dr. Murat Türkeş, zeytin rekoltesinin en genel anlamda sıcaklık ve yağış rejiminin yıllar arası değişkenliğiyle bağlantılı olduğundan söz etti. Prof. Dr. Türkeş, “Daha sıcak ve kurak koşullarla zeytin coğrafyası değişecek. Kuraklığın etkili olduğu yerlerde Güneydoğu Anadolu, Batı Anadolu, kıyı Ege ve Güney Marmara da önümüzdeki on yıllarda çabalar yeterli olmazsa ve yeni zeytin üretim alanları oluşturulamazsa, örneğin daha yükseğe ve kuzeye doğru üretim alanlarına bulamazsak, model çalışmaları gelecekte zeytin üretiminin azalacağını gösteriyor” uyarısında bulundu.
Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nden Yüksek Ziraat Mühendisi Dr. Ayça Akça Uçkun zeytinin sıcaklık artışından en çok etkilenecek ürünler arasında yer aldığına dikkat çekti. Dünyanın zeytin üretiminde lider ülkelerinde yapılan çalışmalara değinen Dr. Uçkun, “Dünyaya baktığımızda zeytin liderleri olan İspanya, İtalya. Onlar demeç vermişler. İspanya’da güney bölgelerindeki üretimin yüzde 40’ı tamamen yok olacak. Üretim kuzey bölgelerine kayacak denmiş. İtalya da üretimin yüzde 57 düşeceğini bildirmiş. Liderler değişince yerine Çin, Avustralya ve Libya gibi ülkeler yeni liderler sınıfına geliyor” dedi.
Türkiye’de ise üretimin daha serin ve nemli olan Karadeniz’e doğru yöneleceğini belirten Dr. Ayça Akça Uçkun, “Güney bölgelerde tropikal iklime geçiş sebebiyle artık yeni türler oralarda olacak. Tropikal türleri biz güneyde üreteceğiz, zeytinde kuzeye doğru iç kısımlara doğru bir kayma yaşanacak” bilgisini paylaştı. 100 yıl içinde iklim değişikliğinin 1 ile 1,5 derece artması sonrası bizim yöremizde olan değişiklikleri anlattı Dr. Uçkun, üreticiden kendilerine gelen bilgileri paylaştı:
“Akhisar yöresinde sofralık zeytin kuraklık nedeniyle iyice büzüştü, hastalık zararlıları o bölgeye topladı. Aydın bölgesinde geç kararma oluyor, olgunlaşmadı zeytinlerimiz diye çok telefon geldi. Deniz kıyısında olan zeytinler nem etkisiyle kurtuldu, yukardaki zeytinler yükseklik arttıkça sıcaklık düştüğü için yine kurtuldu ama iç kısımlardaki zeytinlerde tamamen bir çiçek dökülmesi oldu. Ayvalık’a gelirsek aşırı yaprak dökülmesinden dolayı hastalık epidemi yaptı.”
Zeytinin karbondioksit emisyonuna katkısının da büyük olduğunu anlatan Dr. Ayça Akça Uçkun, “Şu an bütün zeytinlikler yılda 900 bin ton karbondioksit emisyonuna katkıda bulunuyor. Tutuculuğu oldukça yüksek. Hem zeytin zeytinyağı şifa, hem de karbondioksit emisyonuna sonsuz katkıları var” diye konuştu.
Sözlerine “Üreticimiz olmasa bir açlık sorunu olacak” diye başlayan Dr. Mücahit Kıvrak ise, küresel ısınma nedeniyle geçen yıl zeytini kısa kollularla hasat ettiklerine dikkat çekti. Dr. Kıvrak, “Sıcaklık nedeniyle zeytinyağı kalitesi aşağı düştü. Yağ kalitesini çok etkiliyor. Koklayıp tattığınızda odun tadı alıyorsak bu kuraklığın etkisinden” dedi.
Türkiye’nin bitkisel yağ açığı olan bir ülke olduğunu kaydeden Dr. Mücahit Kıvrak, “Bir damla yağa ihtiyacımız var” derken, hasadın olduğu dönemin soğuk olması gerektiğini anlattı. Küresel ısınma nedeniyle yaşanan fırtınaların daha fazla artacağını da anlatan Dr. Kıvrak, “Üstü açık bir fabrikada çalışıyoruz. Bu üstü açık fabrikayı koruyup kollamak zorundayız” diye seslendi. Ayvalık yağının kendine özgü özellikleri olduğuna da değinen Dr. Mücahit Kıvrak, “Mutfakta yağın kapağını açarsınız salondakinin canı çeker. Ama bu sene bu özelliği bulamayacaksınız. İklimdeki kuraklık nedeniyle bu özelliği kaybetti” diye konuştu.
Zeytinliklerdeki yabancı otların kimyasallar yerine doğal gübreyle yok edilebileceğine değinen Dr. Mücahit Kıvrak, “Zeytin ağacına hiç dokunmadan koyunculukla bu sorunu halledebilirsiniz. Yeniden koyunculuğa, küçük baş hayvancılığa dönmek zorundayız. Sizlerin büyük baş hayvanlarla uğraşacak zamanı yok artık” görüşünü dile getirdi.
İlk hasat, zeytine ilk dokunuş
Zeytin Festivali’nin en önemli etkinliği zeytin hasadıydı. Barbun’un Çiftliği’nde gerçekleşen ilk hasat zeytin ağaçlarına, zeytine dokunduğumuz, hamur gibi olmuş toprağa basabildiğimiz bir etkinlik oldu. Tarih, doğa, lezzet kenti Ayvalık’ın en önemli ürünü zeytinin zeytinyağına dönüştüğü sürece de tanıklık ettik Barbun’un Çiftliği’nde. Festivale gelen gazeteciler, blogger’lar, influencer’lar, lezzet peşinde koşan yazarlar, zeytin aşığı insanlar için keyifli bir ortam vardı burada. Böylesine bereket kokan etkinliklerin geleneksel yemekleri keşkek, nohut, pilav ve helva ikramı büyük ilgi gördü festivale katılanlar arasında.
İlk hasat etkinliğinde söz alan Ayvalık Belediye Başkanı Mesut Ergin, hasat dönemiyle zeytinin zeytinyağına muhteşem dönüşümün başladığını, bu yılın bereketli geçmesini beklediklerini belirtti. UNESCO yolunda Ayvalık temasıyla çıkılan yolda hedeflerinin kalıcı listede yer almak olduğunu söyleyen Ergin sözlerini şöyle sürdürdü:
“Ayvalığımızda erken hasat dönemiyle birlikte zeytinlerin yağa dönüştüğü muhteşem yolculuğu başladı. Ayvalık’taki iki milyon zeytin ağacının yarısı 200 yaşın üzerinde. Ayrıca bin 100 yaşında olgun, tescillenen bir anıt ağacımız da bulunuyor. Zeytin ağaçları bu topraklarda hep var oldu, hep var olacak. Zeytin ve zeytinyağı Türkiye’de milli kültür ürünü olarak kabul ediliyor. Özellikle Kuzey Ege Bölgesi’nde elde edilen zeytinyağları kalite özellikleriyle hem yurt içinde hem yurtdışında farklı bir öneme sahiptir. Ülkemizde Avrupa Birliği tarafından tescillenmek üzere başvuru yapan yüzlerce ürün arasından ilk 20’ye girebilen ilk ve tek zeytinyağı Ayvalık zeytinyağı oldu.”
Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Mustafa Büyükçıvgın konuşmasında zeytincilik sektörü ve Ayvalık turizminin gelişimine değindi. Büyükçıvgın, etkinliklerin zenginliği ve buna bağlı olarak katılımcı sayısının her geçen yıl artmasının Ayvalık’ta hizmet veren turizm işletmelerine de önemli girdi sağladığını anlattı. Mustafa Büyükçıvgın, “Ayvalık’ta üreticisiyle, işletmecisiyle, markaları yaratan iş adamlarıyla, ithalatçısıyla, ihracatçısıyla, konuklarıyla, medya mensuplarıyla, sanatçılarıyla ve elbette halkın yoğun katılımıyla gerçek bir şenlik yaşıyoruz” diye konuştu.
Çiftlikte ilk hasat zeytin toplama makineleriyle modern yöntemlerle gerçekleştirildi. Bereketin bütün yıla yayılması, üreticinin ürününün hak ettiği kazancı sağlaması dilekleriyle sürdürüldü hasat. Ardından zeytinler hemen sıkıma gönderilip bu yılın ilk yağı bereket dilekleriyle elde edildi.
Zeytinle şekillenen kültür mirası
Ayvalık’a gittiğinizde kentin daracık sokakları arasında çok sayıda bir dönem zeytinyağı üretiminin yapıldığı uzun bacalarıyla eski fabrika binalarını, atölyeleri, işlikleri, sabunhaneleri görürsünüz. Bugün bir kısmı otoparka dönüşmüş olsa da, kentin ayakta durmayı başarabilmiş endüstriyel mirası, bugün Ayvalık’ı UNESCO Dünya Kültür Mirası Geçici listesine taşıma yolunda.
Festival kapsamında bu önemli mirasdan söz eden bir etkinlik, “Dünya Miras Listesi Yolunda Ayvalık” paneli, Küçükköy Halil Başyazgan Cumhuriyet Kültür Merkezi’nde gerçekleştirildi. Ayvalık’ta UNESCO adaylığının üç ayaklı bir süreçte ilerlediğini öğrendik: Zeytinle şekillenen “Ayvalık endüstriyel mirası”, İda-Madran Jeoparkı’yla “doğal jeolojik miras” ve “somut olmayan kültürel miras.”
Türkiye’de UNESCO Kültür Miras Alan Yönetimi deyince akla ilk gelen uygulayıcılardan Yaşagül Ekinci konuşmacılar arasındaydı. Konuşmasında Selimiye Camisi ve Bergama Alan Yönetimi’nde yaşadıklarından örnekler sunan Trakya Üniversitesi Öğretim Görevlisi Yaşagül Ekinci, UNESCO sürecinde hazırlanan dosyaya ilişkin şu bilgileri paylaştı:
“Ayvalık bir kültürel miras olarak aday. Ama İda-Madra Jeopark’ın da desteklediği çok müthiş bir doğal zenginlik var burada. Bu doğal zenginlik jeolojik olarak da UNESCO’nun başka bir miras listesine aday. Üstelik çok küçük bir alan değil. İçinde üç ilin, 23 ilçenin bulunduğu bir alandan bahsediyoruz. Bütün bu alanın belirli odak noktalarını UNESCO’ya sundu hocalarımız. Bunun yanında çok önceden beri Türkiye’de endüstriyel miras ile ilgili bir çalışma var burada. Ve onun ortasında somut olmayan kültürel miras ile birleştirerek dosya hazırlıyoruz.”
Yaşagül Ekinci, 2017 yılında “Ayvalık Endüstri Peyzajı” projesiyle UNESCO Dünya Mirası Geçici listesine dahil edilen ilçede “Bütüncül bir miras tanımı ortaya koymaya çalışıyoruz” dedi. Belediyede kurdukları ekiple konuyu paydaşlara, kentliye, yeril yöneticilere, akademisyenlere, sivil toplum kuruluşlarına anlattıklarını söyledi. “Ayvalık’ın endüstri mirasına sahip çıkan, çalışmalara yoğun ilgi gösteren bir kitle var burada. Yurt dışında yaşayan bir dönem burada ticaret yapmış aileler var. ‘Ayvalık’ta geçmişim var’ diyen insanlar var. Yürütülen adaylık sürecinin farkındalar. Her konuda ellerinden geleni yapmak istediklerini söylüyorlar. Bu gönüllü katılımcılar işimizi kolaylaştırıyorlar. Bu mirası gelecek nesillere nasıl aktarırız, anlamaya çalışıyorlar” bilgisini veren Ekinci, “Kentte en önemli soru bizim bu endüstriyel mirası gelecek nesillere nasıl bırakacağımız, bunun için alan yönetimi yapmamız gerekiyor” diye konuştu.
Paneldeki konuşmacılar arasında yer alan Dr. Berrin Akın çocukluğu Ayvalık’ta geçmiş bir araştırmacı. Yüksek lisans ve doktora tezlerini Ayvalık’ın evleri, kiliseleri ve en son da endüstriyel mirası üzerine yapan Dr. Berrin Akın, “Endüstri mirası, endüstriye yönelik gerçekleştirilen yapı stoğunun günümüze aktarımı ve değerlendirilmesi. Endüstri mirası temelde bir kentin, bir şehrin anatomisidir, onu okuyabilmek, geçmişini anlayabilmek için en önemli yapılardır” diyordu. Bizde de dünyada olduğu gibi bu mirasa uzak durulduğuna değinen Dr. Akın buradaki endüstri mirasının kenti tanımak için çok önemli olduğuna değindi.
Ayvalık’ın 19. Yüzyıl’da bir liman kenti olduğunu ve Osmanlı’da da liman kentlerinin önemli kentler olduğunu anlatan Dr. Berrin Akın, “Ayvalık da İzmir’e yakınlığı, nüfusun ağırlık olarak etnik kökenlerin Rumlar olması, ticareti yabancılar ve Rumların bir arada götürmesi gibi sebeplerden dolayı ve Midilli’den gelen zeytincilerin Ayvalık’takilere zeytinciliği öğretmesi süreçlerinden sonra Ayvalık, İzmir’den sonra en önemli liman kenti haline geliyor. Bu sanayileşmenin öncüsü zeytin diyebiliriz” bilgisini paylaştı.
İlçede bugün sabunhanelerin, zeytinyağı işliklerinin ayakta kalabilmiş olmasının önemine değinen Dr. Akın, tabakhane yapılarınınsa artık bulunmadığını, Ayvalık’taki endüstri mirasının sanat değeri taşıdığını anlattı. 1923 yılında gelen mübadillerle beraber fabrikaların yeniden çalışır hale geldiğini söyledi. Dr. Berrin Akın, “Ayvalık’taki bütün bu zengin mirasın zeytin emekçilerine ait olduğunu düşünüyorum” dedi.
Balıkesir Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Abdullah Soykan ise 2020 yılı Kasım ayında “İda-Madra Jeoparkı” adıyla UNESCO’ya başvuru yaptıklarını belirtti. Türkiye’de 183 milyon, Ayvalık’ta yaklaşık iki milyon zeytin ağacı bulunduğunu söyleyen Prof. Dr. Soykan, “Bu sayı Akhisar gibi 13 milyon zeytin ağacı, Milas gibi 10 milyon zeytin ağacı olan ilçeleri düşündüğümüzde belki çok fazla değil. Ama Ayvalık’ın Türkiye insanına yaptığı büyük katkısı var. Özellikle yeşil sofralık zeytin ve zeytinyağı konusunda farkındalık oluşturmuş bir ilçemiz. Bu anlamda Ayvalık’ta zeytin ve zeytinyağı çok önemli” diye konuştu.
İlçede yaptıkları anıt ağaçların belirlenmesi çalışmalarını anlatan Prof. Dr. Soykan şu bilgileri verdi:
“Buradaki en eski kayıtlara göre 2 bin 500 yıl öncesinden beri zeytinden zeytinyağı edildiğini biliyoruz. Anıt ağaç dediğimiz zeytin ağaçları Ayvalık ilçesinde var mı diye bakınca, Ayvalık’ın yaklaşık 83’ü zeytinliklerle kaplı. Özellikle Keremköy, Murateli, Altınova, Mutluköy’de çok sayıda zeytin ağacımız var. Önce eski zeytinlikileri tespit ediyoruz. 1978 öncesi haritalarda anıtsal ve korunmaya muhtaç ağaçları çalışıyoruz. Ayvalık’ta yaklaşık iki milyon zeytin ağacının 1 milyon 150 bini yaklaşık 200 yaş ve üstü anıt ağaçları. Ayvalık’ta anıt ağaçlar 81 tane. 400 ve üzerinde, iki tanesi de biri Mutluköy’de biri Muratelin’de Doğuş Pirina Fabrikası arkasında 1100 yaşında iki zeytin ağacı var.”
Zeytinyağı tadımını öğrenmek
Festivalin en önemli etkinliklerinden biri olan “Zeytinyağı Tadım Eğitimi” etkinliği Ayvalık Ticaret Odası Laboratuvar Hizmetleri A.Ş. (ATOLAB) Kimya Mühendisi Yeşim Bayraktar ve uzman tadımcılarca gerçekleştirildi. Birbirinden farklı tatlara sahip zeytinyağlarını tattık Bayraktar’ın söylediği şekilde. Önce numuneleri elimizde ısıttık, sonra bir miktar ağzımıza alıp çalkaladık, sonra yuttuk. Yağların tadımı arasında elma, bir parça ekmek yiyip su içmemiz gerektiğini öğrendik. Ağzımızda, boğazımızda bir acılık, yakıcılık hissediyor muyuz, anlamaya çalıştık. Zeytinyağı duyusal analizi için “tadımcı” ünvanını kazanmak amacıyla yapılan eğitimden çok azımız geçebildik. Ve bu eğitimin ne kadar zor bir iş olduğunu anladık.
Zeytinyağı çok bayatsa salatalık kokusu, düşük kaliteliyse küf kokusu, boya kokusu alabileceğimizi, ağzımıza aldığımızda ise kızışma, ekşimsi, sirke ya da odunsu tadları hissedebileceğimizi öğrendik.
Dilimizde tatlı bir acı boğazda yakıcılık bırakan, kokusunu aldığımız, yakıcılığını hissettiğimiz zeytinyağının yaşayan kaliteli bir ürün olduğunu kavradık. “Bizim yağımızın diğer zeytinyağlarından ayırt edici özelliği coğrafi işaretimiz olması” diyen Yeşim Bayraktar, şu görüşleri dile getirdi:
“Ayvalık zeytinyağında yöre toprağı ve bitki çeşitliliğinin zeytine kattığı özellikler var. Ve iklimi önemli. Kuzeyden gelen rüzgarlar, meltemimiz, poyrazımız Ayvalık zeytinimize, zeytinyağımıza çok özel nefasetler katmakta. Diğer zeytinyağlarından ayıran meyvemsi keskin tatları. En keskin taze çimen kokusunu alırsınız. Tatta da bunu hissedersiniz. İlk sıkımlarda çok güzel bir enginar kokusu, enginar sapı, domates sapı, yeşil elma, yeşil erik tadı alırsınız. Zeytin ağacımızın tozlanması rüzgarla oluyor. O sırada döllenme aşamasında etrafından aldığı çeşitli çiçek kokularını bile bünyesine alabilir.”
Coğrafi işaret farkındalığı yaratmalıyız
Eğitim sırasında söz alan Ayvalık Ticaret Odası Üyesi üretici Hüseyin Bozkurt da değerli bilgiler paylaştı. Türkiye’de 100 çeşit zeytin bulunduğunu belirten Bozkurt, köylüde coğrafi işaret farkındalığının çok önemli olduğunu, bunu anlatmak amacıyla köy köy dolaşıp bilgilendirdiklerini söyledi. “Coğrafi işaret köylünün ürününde katma değer yaratacak, kalkındıracak ve biraz daha fazla para kazanabilecek” diyen Hüseyin Bozkurt, “Köylümüz kontinü sisteme geçmek zorunda. Kontinü sıkım en hijyenik sıkımdır. Köylerde ürün belirli şartlarda toplanıp, krom tanklarda mühürlense, onları satarken coğrafi işareti alıp hologramı bassa ürünün katma değeri de artacak. Köylüye bunu anlatmamız gerekli” diye seslendi. Bozkurt, ürünü market rafından alan tüketicinin kafasını karıştıran bir konuya da, “Naturel sızma 24 ayar ise Naturel Sızma birinci sınıf yağ 22 ayardır” diye açıklık getirdi.
Eğitimden ayrılırken zeytinyağının bebek gibi bakılması gereken hassas bir ürün olduğunu, açıkta kalırsa ekşiyebileceğini, koyu renkli şişelerde ya da tenekelerde korunması gerektiğini aklımıza yerleştirdik. Bu yıl zeytinyağını son tüketici olarak en az 50-60 liradan yiyeceğimiz ise aklımızda kalan bir başka önemli nokta oldu.
Ayvalık Zeytin Hasat Festivali’ne Altınova’da veda
Bu yıl 16. kez düzenlenen ama yüzyıllardır bu ilçeye hayat veren zeytin hasat festivali Altınova’da düzenlenen etkinlikle sona erdi. Ayvalık Belediyesi’ne ait Taş Köşk’ün çam ağaçlarıyla çevrelenmiş korusunda Ayvalık Belediyesi Basın Danışmanı deneyimli meslektaşımız Işık Teoman’ın ekibiyle ve yoğun emekle hazırlanan “Ayvalık Bülten” dergisini inceleme olanağı bulduk. Dergiyi okurken Ayvalık’ı pek de tanımadığımızı fark ettik. Bir dönem Konak Belediyesi için kentin kültür paydaşlarıyla hazırlanan, benim de yazarı olduğum KNK Dergi’sine benzettiğim bu dergide de Işık Ağabey, deneyimini, ustalığını göstermiş.
Altınova’dan ayrılırken zeytin üreticisi bir kadının elinden üretilen zeytinin reçeliyle de tanıştık. Reçelin tadı damağımızda, “dağlarından yağ ovalarından bal” akan bu muhteşem coğrafyayla vedalaşırken, bir dahaki gelişimizin zeytinin sarıp sarmaladığı Ayvalık’ın UNESCO kalıcı listesine girişini kutlamak için olmasını diledik.
(Fotoğraflar: Hüseyin Erciyas)